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Die italienische Küche wird weltweit geschätzt. Um das kulinarische Erbe vor Verfälschungen oder gar dem Verschwinden zu bewahren, scheuen ihre Verfechter weder Mühen noch Mittel. Was aber macht die "echte" italienische Küche aus - und wo findet man sie überhaupt noch?

In Bondeno, in der Küche von Ada Palavanchi, wird Pastateig noch nach alter Tradition hergestellt. Die 84-jährige beherrscht die Handwerkskunst seit ihrem zehnten Lebensjahr. Sie weiß genau, worauf es bei einem guten Teig ankommt. Das weiß ihre Familie genauso zu schätzen wie die rund eine Million Follower der britischen Gastro-Influencerin Vicky Bennison. Für ihren YouTube-Kanal produziert sie schon das dritte Video der italienischen "Granny Ada". Ada teilt ihr Wissen aber nicht nur gerne mit der Welt - sie will ihr Können bei einem Pasta-Wettbewerb in Massa Lombarda auch unter Beweis stellen. Wird sie sich gegen renommierte Chefköche der Region durchsetzen können? In Bologna geht man die Sache akademischer an: Hier wacht die "Accademia Italiana della Cucina" mit strengem Auge über sämtliche kulinarische Neuheiten. Atos Cavazza, eines von 7.500 Mitgliedern der staatlich anerkannten Kulturinstitution, ist auf dem Weg zu einem Restauranttest. Die alteingesessene "Trattoria Corte Galluzzi" wurde erst kürzlich von einem jungen Gastronomen übernommen. Mit einem historischen Vier-Gänge-Menü soll dieser beweisen, dass er der Aufnahme in den Restaurantführer der Accademia würdig ist. Aber was macht sie nun aus, die "echte" italienische Küche? Für den Gastro-Historiker Luca Cesari ist sie jedenfalls seit jeher im Wandel. Regelmäßig schockt er die Öffentlichkeit mit neuen Fakten zu Gerichten, die dazu gehören oder eben nicht. Seine jüngsten Erkenntnisse: Spaghetti Carbonara lassen sich auch ganz anders zubereiten. Und woher stammen die legendären Penne alla Vodka?